di Rossana Novielli 
Siamo stati a trovare il prof. Donato Di Gaetano, economista “bocconiano” e grande appassionato di viticoltura, nella sua Tenuta avveniristica Tor de’ Falchi, una prospettica costruzione in perfetto stile pragmatista sulle colline di Minervino Murge, nell’area vini Doc Castel del Monte.
Seppure la giornata fosse piovosa, la vista meravigliosa che si manifesta da questi luoghi abbraccia distese di maestosi e rigogliosi vigneti ai piedi della località più alta dell’altopiano murgiano.
Il nostro tour parte da una visita ai vigneti di proprietà della cantina, dal quale parte la visione e il progetto con il quale Tor de’ falchi si presenta al mondo intero, ovvero tutelando e preservando le radici culturali del territorio circostante.
Lo si evince dall’innovativa e coraggiosa scelta di trasformare vecchi tendoni – manifestazione di un sistema di allevamento “massivo” del sistema di allevamento pugliese – capitozzando 20.000 ceppi e sovrainnestandoli, di vitigni autoctoni quali aglianico, nero di Troia e moscato bianco. E’ stato creato il primo campo madre di circa quattro ettari di nero di Troia ad acino piccolo. E’ stata adottata una “controspalliera ad onda” a guyot bilaterale, attraverso un sistema di innesti e un progressivo infittimento dei sesti di impianto. 
Un antico retaggio, secondo Di Gaetano, quello dell’uso spropositato del tendone, che nel corso del tempo ci è costato molto in termini di produzione di qualità, legata più che altro all’attenzione alla quantità e al profitto immediato.
Da buon economista, Di Gaetano ci fa notare come oggi, in epoca di globalizzazione, questo fenomeno sia in controtendenza, portando all’implosione un sistema economico dedito alla iper-produttività, rivelandosi come una trappola per la viticoltura locale, entrata in competizione con le produzioni estensive di Spagna, Sud africa, Cile, facendo crollare, di conseguenza, i prezzi dell’uva sul mercato.
Per avvalorare la sua tesi, Di Gaetano ci fa ripercorrere, attraverso ricerche condotte personalmente, la matrice storica che contraddistingue queste zone; pare infatti che nel 1874 sia stata creata la più moderna azienda agricola post risorgimentale del nuovo Stato Italiano; un’estensione di oltre 550 ettari di cui buona parte dedicata alla viticoltura.
Parliamo di un periodo dunque pre fillossera, quando un illuminato signore, Giulio Bucci, costruì la prima cantina monumentale d’Italia, vinificando più di diecimila ettolitri di vini di eccellenza all’anno. All’epoca non c’erano strade, ma lui, attraverso una carrozzata costruita dallo stesso imprenditore, trasportava i tonneau fino a Canosa di Puglia per poi esportarli Francia.
Questo, secondo Di Gaetano, è un chiaro esempio di imprenditorialità vincente, lungimirante e unica nel suo genere, che nella persona di Giulio Bucci, ha intuito quello che a lungo termine paga, cioè la scelta di un modello che miri alla qualità e all’ottimizzazione delle produzioni vitivinicole, in un territorio a cui di certo non mancano le potenzialità per realizzarla.
E’ dunque questa la realtà dalla quale parte la filosofia abbracciata da Tor de’ Falchi, in una visione post avanguardista, che guarda al futuro in termini di eccellenza.
La stessa struttura architettonica della cantina è una chiara manifestazione di intenti. Nella forma ricorda un’opera di Kasimir Malevich, il pittore russo pioniere dell’avanguardismo russo che fondò quella corrente artistica detta Suprematismo.
Figure geometriche proiettate sui muri e asimmetrie dinamiche che ricordano la legge di moto dei corpi, inneggiano a un modello che cambia continuamente, secondo la proiezione della luce, del Sole o della notte, ma soprattutto in base a come ci si muove nel contesto.
Il manifesto di Tor de’ Falchi si esprime dunque attraverso questa passione suprematista per i vini di eccellenza, impegnandosi a valorizzare e a tutelare i vitigni autoctoni, adottando e auspicandosi una politica agraria che escluda ogni forma di coltivazione di vitigni internazionali, facendo sì che la cantina sia per il visitatore, uno spazio emozionale e sensoriale.
Una scelta dimostratasi vincente, dato che Tor de’ Falchi è stata nominata nel 2013 dal Ministero delle Politiche Agricole, come una delle poche aziende italiane “Progetto di eccellenza rurale in Italia”.
Non meno importante, per Di Gaetano, è la dimensione della comunicazione e del marketing enologico, un passaggio chiave che ritiene “rivoluzionario”, con la chiara convinzione di voler bypassare quel processo quasi naturale di omologazione e indifferenziazione, legata all’uso di vitigni internazionali che uniformano il “gusto” e si allontano dal concetto di “terroir” inteso come identificazione di un territorio, sempre più frequente nella globalizzazione di mercato.
Avvicinandoci lentamente alla cantina, scorgiamo una parete di terra tagliata longitudinalmente a sei metri d’altezza dove il terroir è stato messo a nudo, mostrando la sua natura calcarea, tufacea e pietrosa, tipica della Murgia.
L’effetto che si vuol ottenere nell’osservatore è di spingerlo a riflessioni più profonde, mettendo in relazione in una lettura del tutto nuova, il punto di contatto tra la vigna e la pietra che, per effetto dell’acqua, rilascia tutti quegli elementi oligominerali fonte di arricchimento nel vino prodotto.
Questo progetto chiamato “Wine and Stone”, vuol far passare, ancora una volta, il messaggio di Tor de’ Falchi nel recupero della civiltà millenaria di un territorio.
L’interno della cantina è in continuo divenire, tecnologicamente avanzata, con fermentatori a doppia coibentazione caldo e freddo e sensori a doppi livelli per il passaggio di azoto, con tubi di acciaio inox che scorrono in lunghezza tutta la catena di vinificazione; un’idea che persegue l’intento di voler incontrare la cultura locale in una prospettiva innovativa.
La linea di vini prodotti dalla cantina è completamente proveniente da vitigni autoctoni, tre rossi, l’Animae Agri, da uve aglianico, Castel del Monte Dop; il Boamundus, 40% nero di Troia e 60% da uve montepulciano, Puglia Igp; il Cosmatesco, da uve montepulciano, Castel del Monte Dop.
Due bianchi: il Santaloja, moscato bianco di Canelli Puglia Igp; Chiancabianca, fiano Puglia Igp.
E un rosato, il Suprematism, rosato da uve bombino nero, Castel del Monte Docg.
Quest’ultimo premiato al Sakura Wine Award 2014 in Giappone e medaglia d’argento per la migliore etichetta all’International Packaging Competition Vinitaly 2014. 
Di Gaetano ci svela il segreto del successo del suo rosato da bombino nero, che sosta sulle fecce fini a lungo, rilasciando nel tempo la sua caratteristica mineralità, confortati anche da una buona acidità totale di circa 6g/l; un prodotto senz’altro di grande equilibrio e qualità, che rispetta tutti i canoni di quella bellezza estetica tanto decantata.
Una sorpresa è senza dubbio il Santaloja, da moscato bianco d vinificato secco di cui abbiamo degustato l’annata 2012! Il vino mantiene brillantemente il tempo, esprimendo una spiccata mineralità che si sposa felicemente con il bouquet e l’aromaticità tipico del vitigno, corredato tra l’altro, da un’importante alcolicità che raggiunge i 14 gradi.
Nella bottaia, luci soffuse e canti gregoriani ci accolgono in un atmosfera quasi mistica, quella che Tor de’ Falchi definisce “la percezione della riflessione”. Stupisce poi un curioso altare svelato poi nelle parole di Di Gaetano: “Tor de’ Falchi vuole essere interpretata come Cattedrale del Vino, custode delle radici culturali del territorio, in senso totale”.
