di
Maurizio Marrocco – FCSI Italia
Fino a qualche anno fa entrare in un albergo per pranzare o cenare, tranne che per situazioni particolari, era praticamente impensabile.
L’affermarsi di nuove tipologie di cucina, l’apertura di locali alla moda ma anche……..diciamocela tutta, un rapporto qualità/prezzo non sempre adeguato, hanno provocato nel tempo, un lento ma graduale allontanamento del pubblico verso questo tipo di ristorazione
Questo fenomeno negativo, ha creato un punto di “criticità” che ha messo in seria difficoltà tanti manager/imprenditori alberghieri; da un lato consapevoli della necessità di fornire il servizio ristorazione ai propri clienti, dall’altro spesso costretti ad attingere risorse dagli reparti dell’albergo per coprire i buchi finanziari scaturiti dai mancati incassi del ristorante.
Sono in molti coloro, che nel tempo hanno preferito affidare il servizio ristorazione ad una gestione esterna (spesso con risultati poco lusinghieri a discapito dell’immagine dello stesso albergo), o addirittura decidere per la sua totale chiusura.
Oggi le cose, pur se lentamente, stanno cambiando grazie alla lungimiranza di alcuni albergatori che animati da un rinnovato spirito imprenditoriale, hanno cominciato a comprendere l’importanza e soprattutto le potenzialità del ristorante all’interno dell’hotel.
Una diversa mentalità che porta a vedere la ristorazione alberghiera non più come un “servizio dovuto”, quasi come se fosse un fardello da portarsi avanti a tutti i costi, bensì come una nuova opportunità di business se abbinato, per esempio, ad attività congressuali, di banchettistica, organizzazione di eventi ecc.
Perfino negli alberghi stagionali c’è aria di novità; molti albergatori hanno saggiamente sostituito la classica formula della pensione completa con una ristorazione à la carte, più elastica e accattivante, con un occhio attento alla clientela locale, a lungo colpevolmente ignorata.
La sfida, da parte di qualcuno già cominciata, è quella di trasformare il ristorante d’albergo da un posto dove si consuma una ristorazione mediocre ed anonima, a un luogo di incontro gradevole, accogliente, con una cucina di qualità, curata, intrigante che crea novità ed interesse, elementi fondamentali per fidelizzare il cliente. Non è un caso che sempre più spesso la cucina d’albergo rappresenta un’opportunità per i giovani chef desiderosi di affermarsi.
Sono questi tutti cambiamenti che devono essere gestiti non sulla base di facili entusiasmi ma partendo dal presupposto che il ristorante debba essere organizzato come una moderna azienda, in cui individuare i punti di forza e i punti di debolezza, in modo da esaltare i primi ed annullare i secondi.
Per ottenere ciò le parole chiave sono “efficienza” e “competitività”. La prima si traduce nella professionalità di tutti coloro che lavorano nell’azienda (dal comis al direttore, indistintamente); la seconda in una attenta politica di controllo dei costi con l’obiettivo di ridurre le spese e migliorare la redditività dell’impresa, perché se non si è competitivi, si rischia di uscire fuori dal mercato.
