di Vincenzo Carrasso
Delegato A.I.S PUGLIA – MURGIA
Il concetto di dolcezza e la percezione della stessa, sono tra i più appaganti piaceri della vita e l’uomo sin dalle sue origini ne è sempre andato alla ricerca. Mangiare dolce, oltre a soddisfare le esigenze dei più golosi, può scatenare nell’individuo processi di autocontrollo in particolari momenti anche negativi della vita, mentre bere dolce appaga pienamente palati raffinati, ma spesso quello di individui non abituati a bere vini secchi.
L’origine del vino è il vino dolce, lo è il mosto, quanto pure lo sono i vini che spontaneamente non riescono a trasformare completamente i propri zuccheri in alcol ed altri elementi.
Lo stesso Plinio il Vecchio parla del vino, come il nettare dolce ottenuto dal succo d’uva e poi preparato per renderlo ancor più dolce, più gradevole e più profumato.
In ogni area viticola del pianeta si producono vini dolci.
La Puglia, con il suo clima mediterraneo ma oggi sempre più “tropicale” e col calore irradiato dalle lunghe ore di esposizione solare, permette a molte uve di maturare in concentrazione assoluta, ricchezza di zuccheri il tutto in poca acqua. Processi di maturazione in gran parte svolti su pianta, surmaturazioni ed a volte per appassimento su stuoie. Il risultato non cambia, se non per la tipologia di uva e per qualità di trasformazione.
Le varietà che concorrono alla produzione di vini dolci o passiti in Puglia, sono quelle di maggiore diffusione e non solo impiegate per la produzioni di nettari. Tra queste meritano citazione i vini prodotti da uve Primitivo nel versante jonico e del basso ed alto Salento per vini dolci ad elevata concentrazione ed alcol, oltre che nell’areale delle Murge ove i vini ottenuti di minore concentrazione assumono eleganza e freschezza; la Malvasia bianca a larga diffusione regionale ma che fornisce vini dolci mai stucchevoli ; tra le uve a bacca bianca, regina ne è il Moscato Reale ed in particolare modo quello allevato tra le province di Bari e BAT a ridosso di Castel del Monte;
l’Aleatico con la sua denominazione regionale e diffusione, tipicizza in una sola varietà, differenti vini dolci che per colore, grado zuccherino e bagaglio terpenico oltre che di estratto hanno ognuno una identità diversa. Pochissime purtroppo le aree destinate a tale allevamento. Elegante e seduttivo, quando vinificato con attenzione; tra le altre uve prodotte nella regione spesso sorprendenti per la produzione di nettari si citano le Malvasie nera e bianca, il Negroamaro, l’Uva di Troia,il Minutolo, il Moscato selvatico, il Bombino Bianco, il Souvignon, lo Chardonnay e persino Garganega, Riesling e Semillon. Tutti per concorrere a produrre sempre più nella nostra Regione, vini dolci eccellenti che nulla temono nei confronti.
Una discussione senza fine, se volessimo parlare di tecniche e di tradizioni, ma occorre anche dire che nel suo lungo percorso da Sud a Nord, la Puglia sublima i palati dei più golosi, con numerosissime tradizioni dolciarie, frutto della lavorazione e trasformazione di materie prime locali come farine, mandorle, ciliegie, amarene, fichi e cotto di fichi, vin cotto e confetture di diversa natura, olio e miele oltre ai tradizionali ingredienti. Raffinata anche la produzione di cioccolateria, confetteria e pralineria, diffusa su ampia area. Sembra che ogni vino dolce o passito nasca per equilibrare l’abbinamento con i dolci della tradizione della stessa area. Occorrerebbe una pubblicazione a capitoli per raccontarli tutti, ma per fare ciò, l’invito a leggere “Dolce Puglia-guida ai vini dolci di Puglia” degli ultimi due anni dell’omonima rassegna per comprenderne l’enorme paniere. Come non citare alcune delle più rappresentative tradizioni dolciarie: cartellate e purceddi, castagnelle di pasta di mandorla e pasta reale, zeppole e pettole, scarcelle, biscotto cegliese e sasanieddi, mandorlaccio e dolcemandorla, sospiri, pasticciotti e bocconotti, faldacchea e dolcetti della sposa ma poi tanto ancora.
Un mondo di prelibatezze dolciarie ad accompagnare sorsi di nettari regionali che da ormai otto anni vengono raccolti, degustati e presentati nella più grande ed unica rassegna a loro dedicata, ovvero in Dolce Puglia. www.dolcepuglia.it
