Terra di Bari

È la parte mediana della regione, tra la Capitanata a Nord e la Terra d’Otranto a Sud. Fisicamente caratterizzato dalle Murge, il più caratteristico complesso di rilievi della Puglia centrale, un rialto calcareo terrazzato che raggiunge i suoi punti più alti nella zona settentrionale nei comuni di Spinazzola e Minervino fino ai massimi livelli del Monte Caccia, posto a 684 metri s.l.m.
I confini naturali dividono questa vasta area territoriale in quattro zone: la Murgia costiera, che degrada dolcemente verso il mare Adriatico tra le province BAT, Bari e Brindisi; la Terra delle Gravine, che dà il nome al Parco omonimo e si estende tra le province di Taranto e Brindisi; la Valle d’Itria, il cui territorio coincide con la parte meridionale delle Murge tra le province di Brindisi, Bari e Taranto, luoghi di grande fascino per la presenza dei caratteristici trulli; le Murge Tarantine, la zona meno elevata dell’altopiano che termina con la provincia di Lecce segnando una delimitazione fisiologica tra i comuni di Martina Franca e Grottaglie.
L’intera zona murgiana è povera di corsi d’acqua importanti, per quanto sia solcato da avvallamenti detti lame, nei quali l’acqua scorre in periodi piovosi.
Il nome deriva dal latino murex cioè pietra aguzza, dalla presenza di roccia calcarea che ha dato origine a numerosi fenomeni di carsismo ipogeo ed epigeo quali doline, le più grandi delle quali sono localmente dette "Puli" come quelle di Molfetta, Gravina e Altamura; inghiottitoi, lame e grotte fra le quali le note Grotte di Castellana, considerate patrimonio dell’umanità dall’Unesco.
Di grande importanza a livello naturalistico è Il Parco Nazionale dell’Alta Murgia che si estende sul territorio di 13 comuni della provincia di Bari. Questo può considerarsi il primo Parco rurale d’Italia poiché oltre a tutelare l’ecosistema naturale, si occupa della valorizzazione e conservazione di tutta l’unità territoriale in stretto rapporto con l’aspetto fisico, quali masserie, jazzi, tratturi, nonché usi e costumi tradizionali.
La parte interna del territorio è dedita ai seminativi, mandorleti e da vigneti, pascoli e boschi; mentre la litoranea è formata in grandissima prevalenza da uliveti.

L’identità gastronomica della Terra di Bari così come del resto quella di appartenenza a tutto il territorio pugliese, affonda le sue radici in tempi in secoli e millenni di influenze e commistioni storico-culturali che hanno dato vita ad una tradizione enogastronomica assai articolata e originale fatta di riti e credenze religiose, ma anche di regole vincolate a identità sociali e geografiche diverse, non di rado con influenze di popoli lontani che hanno attraversato la storia di questa regione, da sempre ponte di collegamento tra Oriente e Occidente.
Tra le Murge e la zona costiera della Terra di Bari una ricchissima e variegata specialità di prodotti gastronomici identificano ogni località con le proprie tipicità, dai prodotti ittici alle produzioni di formaggi stagionati e freschi, come la mozzarella, le burrate, i caciocavallo; nella fascia interna del territorio sono maggiormente presenti prodotti di carne bovina e equina la cui preparazione è divenuta un must noto in tutto il mondo.
Ovunque la prevalenza di uliveti garantisce alla regione una produzione di olio extra vergine di oliva tra le più importanti d’Italia con una qualità dedita all’eccellenza e il riconoscimento di diverse Dop.
Tra i farinacei, il più particolare tipo di pasta nato nella provincia barese è l’orecchietta, sviluppatasi in tutta la regione e dove viene conservata ancora oggi la ricetta tradizionale a base di acqua, sale e farina di grano duro, mentre il pane di Altamura rappresenta l’unica Dop europea per i prodotti da forno.
La produzione ortofrutticola anche qui molto diffusa, si distingue tra le più caratteristiche del mediterraneo come la cima di rapa, il cavolo verde, il cardo, i peperoni, le melanzane, ciliegie, uva da tavola e tanti legumi come fagioli, lenticchie, cicerchie e fave, alimenti principe della tradizione gastronomica regionale.
Dunque un itinerario esaltante tra enogastronomia e produzioni agroalimentari dove la tradizione contadina si conserva ancora intatta attraverso una cucina fatta di materie prime povere ma di qualità e genuine al pari della popolazione autoctona a cui appartiene.

Biscotto di Ceglie
Capocollo di Martina Franca
Carote di Polignano
Cece nero della Murgia Carsica
Cipolla rossa di Acquaviva
Mandorla di Toritto
Pane tradizionale dell'alta Murgia
Pecora altamurana
Pomodoro regina di Torre Canne
Pallone di Gravina

Olio extravergine Terra di Bari DOP

Nei comuni della provincia di Bari, appartenenti alle zone identificate come Castel del Monte, Bitonto e Murgia dei Trulli e delle Grotte. Ottenuto dalla varietà di olivo Coratina presente negli oliveti in misura non inferiore all’80%, possono, altresì, concorrere altre varietà presenti, presenti da sole o congiuntamente negli oliveti, in misura non superiore al 20%. Accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Bitonto”, è riservata all’olio extravergine di oliva ottenuto dalle seguenti varietà di olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti; Cima di Bitonto o Ogliarola Barese e Coratina per almeno l’80%. Accompagnata dalla menzione geografica aggiuntiva “Murgia dei Trulli e delle Grotte”, e nservata all’olio extra vergine di olivo ottenuto dalla varietà di olivo Cima di Mola presente negli oliveti per almeno il 50%. L'Olio Terra di Bari ha colore tendente dal giallo al verde, ha sapore fruttato con leggero retrogusto piccante e amaro. L'odore fruttato ricorda il profumo di erbe e mandorle fresche. L'acidità non supera lo 0,60%. Considerato il grande bacino produttivo della provincia di Bari, oggi questa Dop è una tra le prime in termini quantitativi.

Olio extravergine Terre Tarentine DOP

La zona occidentale della provincia di Taranto, comprendente i Comuni di: Ginosa, Laterza, Castellaneta, Palagianello, Palagiano, Mottola, Massafra, Crispiano, Statte, Martina Franca, Monteiasi e Montemesola.
Questa Dop è il frutto di una varietà di olive: Leccino, Coratina, Ogliarola, Frantoio, presenti da sole o congiuntamente fino ad un massimo del 80%. Il restante 20% è costituito da altre varietà minori presenti sul territorio. Si presenta leggermente fluido Colore giallo verde. Sapore fruttato con lieve percezione di amaro e piccante. Acidità max dello 0,6%. Ottimo condimento per primi con verdure, ma il suo aroma delicato lo rende altrettanto gradito su secondi di carne o di pesce.

Pane di Altamura DOP

L'area geografica delimitata dove sono prodotti i grani impiegati e le semole rimacinate comprende i territori dei Comuni di Altamura, Gravina di Puglia, Poggiorsini, Spinazzola e Minervino Murge, in provincia di Bari. Il Pane di Altamura, di peso non inferiore a 0,5 kg, può assumere due forme distinte: la tradizionale forma accavallata detta localmente "skuanète" con baciature ai fianchi, oppure la forma bassa detta localmente "a cappidde d' prèvte" senza baciature. La mollica è di colore giallo paglierino, la crosta è scura e alta almeno 3 mm, odore caratteristico. Il Pane di Altamura viene considerato di qualità "unica" per via dell'impiego dell'alto pregio dei grani duri coltivati nella zona e dell'acqua potabile normalmente utilizzata nel territorio.
Il pane è stato sempre uno dei prodotti principali dell’alimentazione delle popolazioni alto murgiane. 
Preparato nelle proprie case in pezzature piuttosto grandi veniva poi portato in forni pubblici per la cottura a legna.

Clementina del Golfo di Taranto IGP

Comprende il territorio dei Comuni di: Palagiano, Massafra, Ginosa, Castellaneta, Palagianello, Taranto, Statte. L'indicazione geografica protetta "Clementine del Golfo di Taranto" si distinguono per la forma sferoidale leggermente schiacciata ai poli; la buccia liscia o leggermente rugosa di colore arancio con un massimo del 30% di colorazione verde; il colore arancio della polpa e contenuto minimo in succo pari al 40% del peso frutto. L’aroma è intenso e persistente, il sapore dolce e aromatico. Sono apirene (si possono accettare un max del 5% di clementine contenenti al massimo tre semi). La coltura degli agrumi in questa zona risale al XVIII secolo, ma solo a partire dal 1900 assume carattere specializzato.